3 marca 2015

Ragù alla bolognese czyli sos boloński taki jaki robi się w Bolonii


Dziś na blogu trzeci post z cyklu "Naucz się gotować po włosku z Renatą".
Widząc, że pierwsza i druga część się podobała, kolei na trzecią.
Dziś mam zamiar Wam zaproponować następną klasykę kuchni włoskiej - ragù alla bolognese czyli sos boloński.
Sos boloński jest z pewnością jednym z najbardziej znanych włoskich sosów na świecie, i przez to są jednym z najbardziej źle skopiowanych przepisów.
Często za granicą zwykły sos mięsny podawany ze spaghetti nazywany jest spaghetti alla bolognese.
Jest to jedna z najbardziej źle skopiowanych wersji tego dania.
To samo odnosi się do linguine alla bolognese gdzie pomysłowym wariantem są klopsiki.
Z pewnością nie można tego przypisać tradycyjnej kuchni miasta Bolonii.
Sos boloński tradycyjnie podaje się z makaronem typu tagliatelle ale może być również podawany z makaronem typu rigatoni czy lasagnette.
W moim obszarze gdzie mieszkam(okolice Padwy), często można spotkać bigoli al ragù.
Istnieje wiele wersji na sos boloński, duże znaczenie ma tutaj wybór części mięsa.
Wersja oficjalna na sos boloński została dopiero zapisana w bolońskiej Izbie Handlowej (Accademia Italiana della Cucina) 17 października 1982 przez delegację kuchni miasta Bolonii.
W zapisanej wersji w Izbie Handlowej do sosu bolońskiego używa się część z wołowiny zwanej po włosku cartella(prawdopodobnie po polsku łata wołowiny).
W dużej mierze już tak się nie robi. Cartella w jednym bydle to zaledwie 1,5 kg.

Używa się zwykłego mięsa wołowego mielonego.
Prawdziwy sos bolognese jest bogaty w smaki i aromaty, których nie da się wydobyć podczas szybkiego gotowania w biegu.
Prawdziwe ragù alla bolognese gotowane jest co najmniej 3-4 godziny i zawsze bez przykrywki. Inaczej zmienia to nieodwracalnie smak sosu.
Mięso nie może być duszone, musi być gotowane na bardzo małym ogniu, w ten sposób pozostaje kruche.
Dobrze zrobiony sos boloński nie czerwony taki jak np. kolor pomidorów ale pomarańczowy.
Jako ciekawostkę mogę dodać, że sos boloński na początku był daniem główny i nie był podawany z makaronem. Podawano go w wojsku z chlebem.
Dopiero słynny Pellegrino Artusi był jednym z pierwszych, który zaczął podawać makaron w sosie bolońskim.
Zapraszam Was na ragù alla bolognese lekko zmodifikowany przeze mnie, które moim zdaniem najbardziej odzwierciedla oryginał przepisu miasta Bolonia.

Napisałam rożnice z przepisem bolońskiej Izby Handlowej!

Składniki na 16 porcji:
Ja robię dużo, a później mrożę porcje dla 2 osób.
  • 8 łyżek oliwy extra vergine
  • 80 g masła
  • 2 cebule
  • 3 łodygi selera naciowego
  • 3 marchewki
  • 200 g pancetty lub boczku lekko wędzonego
  • 500 g mielonego mięsa wołowego
  • 500 g mielonego mięsa wieprzowego(w oryginalnym przepisie zapisanym w Academia della Cucina italiana używa się tylko wołowinę, wybór Wasz)
  • 600 ml wina białego
  • 60 g koncentratu pomidorowego (użyłam włoskiego potrójnego)
  • 600 ml mleka
  • 600 ml bulionu
  • sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz
  • mieszanka świeżych ziół(ja użyłam to co znalazłam w moim ogródku szałwie, rozmaryn i tymianek)
Przygotowanie:

W większym garnku(ja używam duży rondel)rozpuszczamy masło i dodajemy oliwę(w oryginalnym przepisie zapisanym w Academia della Cucina italiana używa się garnek gliniany, wybór Wasz).

Smażymy na umiarkowanym ogniu drobno posiekaną cebulę.

Dodajemy posiekany w drobną kosteczkę seler naciowy 

oraz startą na drobnej tarce marchewkę. 

Powiem szczerze, że mi się nie chce kroić wszystko na drobno.
Miksuje w blenderze osobno marchewkę i seler naciowy. Do każdego warzywa dodaje parę łyżek wody, w ten sposób nie spalimy blendera(w oryginalnym przepisie zapisanym w Academia della Cucina italiana warzywa są krojone na drobno, wybór Wasz).
Następnie dodajemy posiekany na drobno boczek, ja zmiksowałam boczek w blenderze. W ten sposób nie czuć kawałków boczku, tylko smak(w oryginalnym przepisie zapisanym w Academia della Cucina italiana boczek jest krojony na drobno, wybór Wasz).

Dodajemy mięso i dokładnie smażymy mieszając co chwilę, aż mięso zbrązowieje. 
Następnie dodajemy białe wytrawne wino, gotujemy aż wyparuje. Doprawiamy solą i pieprzem.

Robimy mieszankę z ziół, najlepiej okręcamy nitką, w ten sposób liście nie opadną do naszego sosu (w oryginalnym przepisie zapisanym w Academia della Cucina italiana nie dodaje się ziół, wybór Wasz).
Roztapiamy potrójny koncentrat pomidorowy w bulionie. 

Dodajemy do mięsa i mieszamy. 

Gotujemy sos na małym ogniu, po trochu dodajemy pozostały bulion.
Pod koniec dodajemy mleko, po to by zmiękczyć kwasowość pomidorów. 



Gotujemy aż mleko wyparuje.
Gotujemy na małym ogniu bez przykrywki w sumie 2 godziny od kiedy dodaliśmy koncentrat pomidorowy z bulionem. Od czasu do czasu mieszając. 

Gdy sos jest gotowy, doprawiamy solą i pieprzem do smaku, jeśli to konieczne.
Na samym końcu wyciągamy zioła.
Podajemy makaron al dente, posypując startym parmezanem.

Smacznego!

Warto wiedzieć!
Pamiętajmy, że sos ma okraszać makaron a nie w nim pływać.
Jednym z najbardziej źle podanych wariantów jest podanie dużo sosu, wydaje się, że makaron jest dodatkiem. 


Zapraszam do polubienia mnie na Facebooku lub google+, dziękuję za odwiedziny :-) 

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Dziękuję za odwiedzenie mojego bloga.
Cieszę się, że tu jesteś :-)
Jeszcze bardziej się ucieszę, jeśli zostawiasz ślad po sobie.